Licenciado en Derecho y Ciencias Políticas y Económicas, ingresa en 1963 en la Escuela de Cine de Madrid donde realiza sus primeros proyectos cinematográficos. Al mismo tiempo, comienza a trabajar como crítico literario en las publicaciones Cuadernos de Arte y pensamiento y Nuestro cine.

Es por esta época cuando rueda sus primeros cortometrajes: En la terraza (1961), Páginas de un diario (1962), Los días perdidos (1963) y Entre vías (1966).

A finales de los 60 Erice estrena su opera prima, Los desafíos (1969), un largometraje que muestra las relaciones humanas determinadas por el poder.

Su segundo largometraje, El espíritu de la colmena (1973), fue protagonizado por Fernando Fernán Gómez y Ana Torrent y producido por Elías Querejeta. La película obtiene la Concha de Oro del Festival de Cine de San Sebastián, y el Premio al Mejor Director y a la Mejor Película por parte del Círculo de Escritores Cinematográficos de España.

Entre 1973 y 1993, Erice se dedicará al mundo de la publicidad, aunque realizará durante estos 20 años la película El Sur (1983), un filme de gran éxito basado en una historia de Adelaida García Morales y producido por Elías Querejeta; y El sol del membrillo (1992), una conmovedora historia basada en la vida del pintor Antonio López. Con este filme, Erice consiguió el Premio FIPRESCI en el Festival de Cine de Cannes.

En 1994 fue galardonado con el Premio Nacional de Cinematografía y en 1995 se le concedió la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes. No volvió a rodar hasta 2002, año en que estrenó Alumbramiento, uno de los episodios del largometraje Ten minutes older.

En 2004 trabajó como docente en el curso Documental y ficción: un acercamiento a la doble naturaleza del cine, promovido por el Aula de Cultura de la Caja de Ahorros del Mediterráneo.

En 2006 Víctor Erice y el cineasta de origen iraní Abbas Kiarostami, organizaron una exposición conjunta en la que mantienen un diálogo creativo en forma de cartas filmadas. Correspondencias, que es como se llamó la muestra, fue expuesta en Barcelona, Madrid y París. En ella se visionó el mediometraje inédito de Erice La morte rouge (2006), así como las dos piezas de diez minutos que ambos realizaron para el largometraje colectivo Ten minutes older (2002).