Comenzó estudiando en la Escuela Oficial de Periodismo de Madrid pero acabó titulándose en la Escuela de Cinematografía de Madrid.

En 1974 rueda su primer cortometraje, De oca a oca y tiro porque me toca, y al año siguiente funda la productora Zeppo Films. A comienzos de los 80, creará Aiete Films, productora que codirige actualmente.

Otros largometrajes que filmó por esta época son OFF (1976), Ez (1977), Ikuska 13 (1982) y Guipúzcoa –Donostia, costa guipuzcoana (1983).

Gran parte de sus películas tratan sobre la problemática sociopolítica vasca. Es el caso de El proceso de Burgos (1979), un cuestionado documental sobre los juicios de varios miembros de ETA a finales de la etapa franquista. El filme fue galardonado con el Premio Perla del Cantábrico a la Mejor Película de Habla Hispana en el Festival de Cine de San Sebastián.

Otros largometrajes de la misma temática son La fuga de Segovia (1981), premiado en los festivales de San Sebastián y Orleans; La muerte de Mikel (1983), protagonizada por Imanol Arias; y Días contados (1993), historia de amor imposible entre una prostituta y un terrorista, protagonizada por Javier Bardem, Carmelo Gómez y Candela Peña. La película fue ganadora de la Concha de Oro en el Festival de Cine de San Sebastián y de los Goya a la Mejor Película, al Mejor Guión Adaptado y al Mejor Director.

Entre las anteriores películas también rodó Iuska 13 (1982), Adiós pequeña (1985), en la que actúa el ya fallecido director español Juan Antonio Bardem; La luna negra (1988), donde Uribe aborda el género de terror; y El rey pasmado (1990), una adaptación de la novela del mismo título de Gonzalo Torrente Ballester. El filme, protagonizado por su mujer, María Barranco, es una coproducción hispano–franco–portuguesa ganadora del Goya al Mejor Guión Adaptado.

En 1992 realiza para televisión la serie La mujer de tu vida 2: la mujer gafe. En 1995 volverá al cine con Bwana, filme que trata otra de sus principales inquietudes: la intransigencia social. La cinta, que muestra la problemática del racismo y la inmigración ilegal, fue galardonada con la Concha de Oro en el Festival de Cine de San Sebastián.

En 1997 produjo el éxito fílmico Secretos del corazón (1997), de Montxo Armendáriz. Al año siguiente filma Extraños (1998) y en 2000 estrena Plenilunio, basada en la novela homónima de Antonio Muñoz Molina. Le sigue El viaje de Carol (2002), una adaptación de la novela homónima de Ángel García Roldán ambientada en la Guerra Civil española con la que ganó la Mención Especial del Oso de Cristal en la Berlinale.

En 2004 ha rodado el cortometraje Manipulación, incluido en el filme colectivo Hay motivo (2004). El filme reflexiona sobre la supuesta intervención informativa de los medios de titularidad pública y privada. En 2005, Uribe formó parte del jurado del Festival de Cine de Shanghai, cuya primera edición fue en el año 1993.

Su último largometraje se titula La carta esférica (2007), una adaptación de la novela homónima de Arturo Pérez–Reverte protagonizada por Aitana Sánchez Gijón y Carmelo Gómez Gómez y cuyo director de fotografía ha sido el ganador de 6 Premios Goya, Javier Aguirresarobe. Producida por TVE, se trata de una historia de piratas del siglo XXI por la que ya se interesó Uribe hace más de un lustro. Este es el noveno libro de Pérez–Reverte llevado a la gran pantalla y cuyo filme ha sido rodado el verano pasado en Madrid, Barcelona, Algeciras, Gibraltar, Cartagena y Murcia.